Mērce, šķidrs vai pusšķidrs maisījums, ko pievieno ēdienam tā pagatavošanas laikā vai kas tiek pasniegts ar to. Mērces nodrošina aromātu, mitrumu un kontrastu pēc struktūras un krāsas. Tie var kalpot arī kā barotne, kurā atrodas ēdiens, piemēram, krēmveida vistas velūtes mērce. Garšvielu šķidrumi (sojas mērce, karsto piparu mērce, zivju mērce, Vorčesteršīras mērce) tiek izmantoti gan kā ēdiena gatavošanas sastāvdaļas, gan pie galda kā garšvielas.
saldēts gatavs ēdiens: mērce
Mērce un grauzdiņi gaļai un dārzeņiem piešķir vēlamo maņu īpašību. Turklāt tie palīdz novērst nevēlamo
Daudzas mērces sākas ar roux, miltu un tauku maisījumu, kas tiek pagatavots dažas minūtes, lai izslēgtu neapstrādātu miltu garšu un ļautu tam absorbēt maksimālu šķidruma daudzumu. Brūnām mērcēm roux tiek vārīts, līdz milti sāk krāsoties. Roux pievieno mērces šķidro sastāvdaļu: pienu vai krējumu, pienu, vīnu, pannas sulas no cepeša utt. Pēc tam pievieno garšvielas un cietās vielas (piemēram, sīpolu, sēnes, trifeles gabaliņus) un mērci novāra līdz vajadzīgajam biezumam. Franču baltā mērce, béchamel un brūnā mērce, espagnole, ir desmitiem sarežģītu variāciju pamatā. Dažas mērces sabiezē, pievienojot maizes drupatas.
Ar olu dzeltenumiem sabiezinātās mērcēs ietilpst majonēze un tās variācijas, kas ir olu dzeltenumu un augu eļļas aukstās emulsijas, un hollandaise un tās variācijas, kas ir karstas olu dzeltenumu un sviesta emulsijas. Raksturīgi papildinājumi šīm mērcēm ir garšaugi, ķiploki, apelsīna miza vai malti dārzeņi. Grieķu avgolemono mērce no krājumiem, citronu sula un olu dzeltenumi tiek plaši izmantota ar jēra gaļu, dārzeņiem un zivīm.
Sviests, kas uzkarsēts ar zaļumiem un aromatizētājiem, veido universālas mērces zivīm, dārzeņiem, mājputniem un orgānu gaļai. Dažreiz sviestam ļauj brūni (beurre noir) iegūt raksturīgu garšu, kas ir asināta ar citronu sulu, etiķi vai kaperiem. Bourre blanc samazinātu garšvielu šķidrumu saputo mīkstinātā sviestā, pirms tas pilnībā izkusis. Cietā mērce jeb brendija sviests ir stingrs pulverveida cukura, sviesta, brendija un garšvielu maisījums, kas tiek pasniegts ar maltu gaļu un Ziemassvētku pudiņiem.
Eļļas un etiķa mērces, piemēram, vinaigrette mērci, visbiežāk lieto kopā ar salātiem un aukstajiem ēdieniem. Angļu jēras jēra piparmētru mērcei ir etiķa bāze, tāpat kā zaļajām mērcēm, piemēram, itāļu salsa verde un argentīniešu chimichurri, kuras tiek pasniegtas ar vienkāršu vārītu gaļu.
Tomātu mērces ir šī dārzeņa biezeņi ar zaļumiem, garšvielām, citiem dārzeņiem un dažreiz šķiņķi vai bekonu. Boloņas mērce ir klasiskā itāļu gaļas mērce makaroniem, tomātu mērce ar maltu liellopa gaļu. Meksikas salsa cruda ir termiski neapstrādāts sasmalcinātu tomātu, sīpolu, jalapeño paprikas un cilantro jeb koriandra lapu maisījums, ko plaši izmanto kā galda garšvielu.
Augļu biezeņus var saukt par mērcēm. Ābolu, dzērveņu un brūkleņu mērce un rabarberu mērce darbojas kā garšvielas ar bagātīgu gaļu.
Desertu mērcēs ietilpst vārīts olu krēms vai krēma anglēze, šokolādes mērces (parasti gatavotas ar cukuru, krējumu un sviestu) un augļu mērces. Augļu mērces bieži gatavo, sajaucot augļus vai augļu sulas ar cukuru, garšvielām un liķieriem. Vārītas augļu mērces ir sabiezētas ar kukurūzas cietes vai bultu sakņu pulveri, lai iegūtu maigu, caurspīdīgu virsmu. Saldo mērču saime tiek pagatavota, vārot sviestu un cukuru, līdz cukurs sāk karamelizēties.
