Dabiskās krāsvielas
Lielākā daļa dabisko krāsvielu ir ekstrakti, kas iegūti no augu audiem. Šo ekstraktu izmantošanai pārtikas rūpniecībā ir dažas ar to saistītas problēmas, tai skaitā pastāvīgas krāsas intensitātes trūkums, nestabilitāte gaismas un siltuma iedarbībā, piegādes dažādība, reaģētspēja ar citiem pārtikas komponentiem, kā arī sekundāro garšu un smaku pievienošana. Turklāt daudzi nešķīst ūdenī, tāpēc tie jāpievieno ar emulgatoru, lai panāktu vienmērīgu sadalījumu visā pārtikas produktā.
Dabīgas pārtikas krāsvielas
| ķīmiskā klase | krāsa | augu avots | pigments | produkti |
|---|---|---|---|---|
| * Plus citi līdzīgi savienojumi. | ||||
| ** Daudzi karotinoīdi, ko izmanto kā pārtikas krāsvielas, tiek ķīmiski sintezēti. | ||||
| antocianīni | sarkans | zemeņu (Fragaria sugas) | pelargonidīna 3-glikozīds * | dzērieni, saldumi, konservi, augļu produkti |
| zils | vīnogas (Vitis sugas) | malvidīna 3-glikozīds * | dzērieni | |
| betacianīni | sarkans | bietes (Beta vulgaris) | betanīns | piena produkti, deserti, glazūras |
| karotinoīdi ** | dzeltens / oranžs | annatto (Bixa orellana) | biksīns | piena produkti, margarīns |
| dzeltenā krāsā | safrāns (Crocus sativus) | krokodīns | rīsu ēdieni, maizes izstrādājumi | |
| sarkans / oranžs | paprika (Capsicum annuum) | kapsantīns | zupas, mērces | |
| apelsīns | burkāns (Daucus carota) | beta karotīns | maizes izstrādājumi, saldumi | |
| sarkans | sēne (Cantharellus cinnabarinus) | kantaksantīns | mērces, zupas, mērces | |
| fenoli | oranža / dzeltena | kurkuma (Cuycuma longa) | kurkumīns | piena produkti, saldumi |
Sintētiskās krāsvielas
Sintētiskās krāsvielas ir ūdenī šķīstošas un tirdzniecībā ir pieejamas kā pulveri, pastas, granulas vai šķīdumi. Īpašus preparātus, ko sauc par ezeriem, sagatavo, apstrādājot krāsvielas ar alumīnija hidroksīdu. Tie satur apmēram 10 līdz 40 procentus sintētiskās krāsvielas un nešķīst ūdenī un organiskos šķīdinātājos. Ezeri ir lieliski piemēroti lietošanai sausos un uz eļļas balstītos produktos. Sintētisko krāsvielu stabilitāti ietekmē gaisma, siltums, pH un reducētāji. Vairākas krāsvielas ir ķīmiski sintezētas un apstiprinātas lietošanai dažādās valstīs. Šīs krāsvielas ir apzīmētas saskaņā ar īpašām numerācijas sistēmām, kas raksturīgas atsevišķām valstīm. Piemēram, Amerikas Savienotās Valstis izmanto FD&C numurus (ķīmiskas vielas, kas apstiprinātas lietošanai pārtikā, narkotikās un kosmētikā), un Eiropas Savienība (ES) izmanto E numurus.
Sintētiskās pārtikas krāsvielas
| apzīmējums | |||
|---|---|---|---|
| parastais nosaukums | Savienotās Valstis | Eiropas Savienība | produkti |
| allura sarkans AC | FD&C sarkans nē. 40 | želatīns, pudiņi, piena produkti, saldumi, dzērieni | |
| briljantzilais FCF | FD&C zils nē. 1 | E133 | dzērieni, saldumi, apledojumi, sīrupi, piena produkti |
| eritrozīns | FD&C sarkans nē. 3 | E127 | maraschino ķirši |
| ātri zaļš FCF | FD&C zaļš nē. 3 | . | dzērieni, pudiņi, saldējums, šerbets, saldumi |
| indigokarmīns | FD&C zils nē. 2 | E132 | saldumi, saldējums, maizes izstrādājumi |
| saulrieta dzeltenais FCF | FD&C dzeltens Nr. 6 | E110 | maizes izstrādājumi, saldējums, mērces, graudaugi, dzērieni |
| tartrazīns | FD&C dzeltens Nr. 5 | E102 | dzērieni, graudaugi, maizes izstrādājumi, saldējums, mērces |
Visām sintētiskajām krāsvielām ir veikta plaša toksikoloģiskā analīze. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF un Eritrozīns ir slikti uzsūcas un uzrāda nelielu toksicitāti. Īpaši augstas Allura Red AC koncentrācijas (vairāk nekā 10 procenti) izraisa psihotoksicitāti, un Tartrazīns dažām personām izraisa paaugstinātas jutības reakcijas. Sintētiskās krāsvielas nav vispārēji apstiprinātas visās valstīs.
