Mioglobīna saturs
Skeleta muskuļu mioglobīna saturu ietekmē vairāki faktori. Muskuļi ir divu dažādu veidu muskuļu šķiedru, ātras raustīšanās un lēnas raustīšanās, sajaukums, kas proporcijās atšķiras starp muskuļiem. Ātri raustāmām šķiedrām ir zems mioglobīna saturs, tāpēc tās sauc arī par baltajām šķiedrām. Enerģijas ražošanā tie ir atkarīgi no anaerobās glikolīzes. Lēnās raustīšanās šķiedrās ir liels mioglobīna daudzums un lielāka spēja oksidatīvajā metabolismā. Šīs šķiedras bieži sauc par sarkanām šķiedrām. Tāpēc tumša gaļas krāsa ir radusies salīdzinoši lielas lēnas raustīšanās šķiedru koncentrācijas rezultātā dzīvnieka muskuļos.
Otrs faktors, kas veicina muskuļa mioglobīna saturu, ir dzīvnieka vecums - vecāku dzīvnieku muskuļos bieži ir augstāka mioglobīna koncentrācija. Tas nozīmē, ka liellopu gaļa ir tumšāka, salīdzinot ar teļa gaļu.
Dzīvnieka lielums var ietekmēt arī mioglobīna saturu muskuļos, jo mainās pamata metabolisma ātrums (lielākiem dzīvniekiem ir zemāka vielmaiņa). Dažiem mazākiem dzīvniekiem (piemēram, trušiem) parasti ir zemāka mioglobīna koncentrācija (0,02 procenti no muskuļa mitrā svara) un gaišākas krāsas gaļa nekā lielākiem dzīvniekiem, piemēram, zirgiem (0,7 procenti mioglobīna), vai dziļi ieniršanas dzīvniekiem, piemēram, vaļiem, kuriem ir ļoti augsta mioglobīna (7 procenti mioglobīna) un tumšās, purpursarkanās gaļas koncentrācija. Mioglobīna koncentrācija ir augstāka arī neskartiem tēviņiem (dzīvniekiem, kuri nav kastrēti) līdzīga vecuma, muskuļos, kas atrodas tuvāk kauliem, un fiziski aktīvākos dzīvniekos, piemēram, medībās.
Dzelzs oksidācijas stāvoklis
Miolobīna dzelzs atoma oksidācijas stāvoklim ir liela nozīme arī gaļas krāsā. Gaļa, piemēram, liellopu gaļa, kas apskatīta tūlīt pēc izciršanas, ir purpursarkanā krāsā, jo ūdens ir saistīts ar mioglobīna molekulas reducēto dzelzs atomu (šajā stāvoklī molekulu sauc par deoksimiglobīnu). 30 minūšu laikā pēc saskares ar gaļu liellopu gaļa lēnām iegūst spilgti ķiršu sarkanu krāsu procesā, ko sauc par ziedēšanu. Ziedēšana ir skābekļa saistīšanās ar dzelzs atomu rezultāts (šajā stāvoklī mioglobīna molekulu sauc par oksimiglobīnu). Pēc vairāku dienu gaisa iedarbības mioglobīna dzelzs atoms oksidējas un zaudē spēju saistīt skābekli (mioglobīna molekulu tagad sauc par metioglobīnu). Šādā oksidētā stāvoklī gaļa kļūst brūnā krāsā. Lai arī šīs krāsas klātbūtne nav kaitīga, tā ir norāde, ka gaļa vairs nav svaiga.
Maigums
Gaļas maigumu ietekmē vairāki faktori, ieskaitot gaļas graudus, saistaudu un tauku daudzumu.
Gaļas graudi
Gaļas graudu nosaka muskuļu saišķu fiziskais lielums. Smalkgraudaināka gaļa ir maigāka un ar mazākiem saišķiem, savukārt rupjāka grauda gaļa ir stingrāka, un tai ir lielāki saišķi. Gaļas graudi atšķiras starp viena un tā paša dzīvnieka muskuļiem un dažādiem dzīvniekiem. Tā kā dzīvnieks muskuļus izmanto biežāk, miofibrilu skaits katrā muskuļu šķiedrā palielinās, kā rezultātā veidojas biezāks muskuļu saišķis un stiprāks (stingrāks) olbaltumvielu tīkls. Tāpēc vecāku dzīvnieku muskuļi un pārvietošanās muskuļi (muskuļi, ko izmanto fiziskam darbam) mēdz ražot rupjāku gaļu.
Saistaudi
Saistaudu daudzumam muskuļos ir sarežģīta ietekme uz gaļas maigumu. Saistaudu galvenajam komponentam kolagēnam ir stingra, stingra struktūra. Tomēr, kaut arī jaunāku dzīvnieku muskuļiem ir vairāk saistaudu, gaļa, kas iegūta no šiem muskuļiem, parasti ir maigāka nekā vecāku dzīvnieku gaļa. Tas ir saistīts ar faktu, ka novecošanas un gatavošanas laikā kolagēns tiek sadalīts un denaturēts, veidojot želatīnam līdzīgu vielu, kas gaļu padara maigāku. Turklāt kolagēns ar vecumu kļūst stingrāks (izturīgs pret sadalīšanos un denaturāciju), kā rezultātā vecāku dzīvnieku gaļa kļūst stingrāka.
Tauki
Augsts tauku saturs taukaudos un muskuļa muskuļa veidošanās vietās veicina gaļas maigumu. Gatavošanas laikā tauki kūst smērvielas tipa vielā, kas izplatās pa visu gaļu, palielinot galaprodukta maigumu.
Postmortem kvalitātes problēmas
Gaļas kvalitāti var ietekmēt gan dzīvu dzīvnieku nokaušana, gan liemeņu apstrāde pēc nokaušanas. Dzīvnieku piedzīvotais psiholoģiskais vai fiziskais stress rada muskuļos bioķīmiskas izmaiņas, kas var nelabvēlīgi ietekmēt gaļas kvalitāti. Turklāt postmortem muskuļi ir jutīgi pret nelabvēlīgām bioķīmiskām reakcijām, reaģējot uz noteiktiem ārējiem faktoriem, piemēram, temperatūru.
DFD gaļa
Tumša, stingra un sausa (DFD) gaļa ir tāda pH līmeņa rezultāts, kas ir augstāks nekā parasti. Liemeņus, no kuriem iegūst DFD gaļu, parasti sauc par tumšajiem griezējiem. DFD gaļa bieži ir rezultāts dzīvniekiem, kuri pirms kaušanas piedzīvo ārkārtēju stresu vai muskuļus. Stress un fiziskās aktivitātes patērē dzīvnieka glikogēna rezerves, un tāpēc mazinās pienskābes veidošanās postmortem, pateicoties anaerobai glikolīzei. Iegūtais DFD gaļas pēcnāves pH ir no 6,2 līdz 6,5, salīdzinot ar parasto gaļas galīgo pH vērtību 5,5. Tiek uzskatīts, ka šīs gaļas sausais izskats ir neparasti lielas ūdens noturības spējas rezultāts, izraisot muskuļu šķiedru uzbriešanu ar cieši turētu ūdeni. Ūdens satura dēļ šī gaļa vārot un ēdot faktiski ir sulīgāka. Neskatoties uz to, tās tumšā krāsa un sausais izskats patērētājiem nepatīk, tāpēc šī gaļa tirgū tiek ievērojami pazemināta.
PSE gaļa
Bāla, mīksta un eksudatīva (PSE) gaļa ir strauja postmortēma pH pazemināšanās rezultāts, kamēr muskuļu temperatūra ir pārāk augsta. Šī zemā pH un augstās temperatūras kombinācija nelabvēlīgi ietekmē muskuļu proteīnus, samazinot to spēju noturēt ūdeni (gaļa pilējas un ir mīksta un mīksta) un liek tiem atstarot gaismu no gaļas virsmas (gaļa šķiet bāla). PSE gaļa ir īpaši problemātiska cūkgaļas nozarē. Ir zināms, ka tas ir saistīts ar stresu un ir iedzimts. Ģenētiskais stāvoklis, kas pazīstams kā cūku stresa sindroms (PSS), var palielināt varbūtību, ka cūka iegūs PSE gaļu.
Aukstā saīsināšana
Aukstā saīsināšana ir liemeņu ātras atdzesēšanas rezultāts tūlīt pēc kaušanas, pirms muskuļa glikogēns ir pārveidots pienskābē. Tā kā glikogēns joprojām ir enerģijas avots, aukstā temperatūra izraisa neatgriezenisku muskuļa saraušanos (ti, saīsinās aktīna un miozīna pavedieni). Aukstā saīsināšana padara gaļu pat piecas reizes stingrāku nekā parasti. Šis nosacījums rodas liesās liellopu un jēra liemeņos, kuriem ir lielāks sarkano muskuļu šķiedru īpatsvars un ļoti maz ārējo tauku slāņa. Ja tauki neaptver kā izolāciju, muskuļi var pārāk ātri atdzist, pirms sākas stingra mirstība. Elektriskās stimulācijas process (augstsprieguma elektriskās strāvas pielietošana liemeņiem tūlīt pēc nāves) samazina vai novērš šo stāvokli, piespiežot muskuļu kontrakcijas un izlietojot muskuļu glikogēnu. Atkausēšanas stingrība ir līdzīgs nosacījums, kas rodas, sasaldējot gaļu, pirms tā nonāk stingrības pakāpē. Kad šī gaļa ir atkausēta, palikušais glikogēns ļauj muskuļiem sarauties un gaļa kļūst ārkārtīgi cieta.
