Ferrāna Adrià katalāņu šefpavārs

Ferrāns Adrià, pilns Fernando Adrià Acosta, (dzimis 1962. gada 14. maijā, L'Hospitalet de Llobregat, Spānija), katalāņu šefpavārs, kurš kā restorāna El Bulli (slēgts 2011. gadā) radošais spēks aizsācis zināmo ietekmīgo kulinārijas tendenci kā molekulārā gastronomija, kurā tiek izmantoti precīzi zinātniski paņēmieni, lai radītu izgudrojošu un aizraujošu augstas klases virtuvi. 21. gadsimta sākumā daudzi viņu uzskatīja par labāko šefpavāru pasaulē.

Adrià tika audzināts Barselonā. Pēc skolas beigšanas 18 gadu vecumā viņš veica darbu trauku mazgātājā viesnīcas restorānā, lai finansētu ceļojumu uz Ibizu. Tajā restorānā viņš sāka mācīties par klasiskajām gastronomijas metodēm, un viņa apmācība noveda pie virtuves darbiem citos rajona restorānos. 1982. gadā Adrià pievienojās kara flotei, lai izpildītu savu obligāto militāro dienestu, un galu galā viņš kļuva par admirāļa šefu Kartahenā. Pēc dienesta beigām viņš pieņēma viena mēneša praksi El Bulli, respektētajā franču restorānā Roses, Kosta Brava. 1984. gada sākumā viņš tur tika pieņemts darbā par pavāru, un astoņus mēnešus vēlāk pēc galvenā šefpavāra aiziešanas viņš un vēl viens pavārs tika nodoti kopīgai virtuves pārziņai. Līdz 1987. gadam Adrià bija kļuvusi par restorāna vienīgo šefpavāru.

Astoņdesmito gadu vidū El Bulli ēdienkartē bija tradicionālo franču receptūru un nouvelle virtuves kombinācija, bet Adrià, iedvesmojoties no priekšstata, ka “radošums nekopj” (maksimums, ko viņš bija dzirdējis no šefpavāra, pie kura bija mācījies), centās izpētīt citas kulinārijas iespējas. Pamazām viņš sāka eksperimentēt ar jaunām ēdienu pagatavošanas un pasniegšanas metodēm, un līdz 1994. gadam, četrus gadus pēc tam, kad kļuva par restorāna līdzīpašnieku, viņš pavisam attālinājās no klasiskās kulinārijas. Tā vietā viņš sauca par “tehnikas-koncepcijas virtuvi”, kurā potenciālās sastāvdaļas pakļāva stingriem eksperimentiem un zinātniskajai analīzei kā līdzekli jaunu ēdienu radīšanai, kas radīja negaidītas sajūtas.

Viens no Adrià virtuves izdomājumiem bija kulinārijas putas, kuras viņš sākotnēji novēroja kā blakusproduktu, tomātu piepūšot ar velosipēda sūkni, un tad atklājis, ka viņš to var izveidot, izmantojot pilnveidotāku procesu, izsmidzinot no slāpekļa oksīda kannas. galvenās sastāvdaļas, piemēram, avenes vai sēnes, un dabīga želejoša līdzekļa maisījums. Viņš arī izgudroja paņēmienu, ko sauca par “sfērifikāciju” un kas delikāti iekapsulēja šķidrumus želatīna sfērās; tā vispazīstamākais pielietojums bija “šķidrās olīvas”, kas līdzinājās cietajām zaļajām olīvām, bet mutē pārslīdēja ar olīvu sulu. Šādi dīvaini darbi bija Adrià dekonstruktīvisma filozofijas simbols, ar kuru viņš centās saglabāt pazīstamā ēdiena būtību vai aromātu pat tad, ja tā forma vai struktūra bija radikāli mainīta.

• 

• 

Līdz 1990. gadu beigām El Bulli kulinārijas pasaulē bija guvis daudz uzslavu, nopelnīto trīs zvaigznīšu augstāko novērtējumu iegūstot no satrauktā ceļveža Michelin, un Adrià jauninājumi tika plaši atdarināti rubrikā “molekulārā gastronomija”. 2002. gadā britu žurnāls Restaurant, veicot pārtikas nozares profesionāļu aptauju, nosauca El Bulli par labāko ēstuvi pasaulē, un tas notika arī no 2006. līdz 2009. gadam. Atzīstot sava darba māksliniecisko dimensiju, Adrià pat tika uzaicināts piedalīties 2007. gada laikmetīgās mākslas izstādē Documenta Kaselē, Vācijā.

Viņa pieeja ēdiena gatavošanai tomēr piesaistīja arī daudz kritiķu. Ievērojamais katalāņu rakstnieks Josep Maria Fonalleras apsūdzēja Adrià “runāšanā par ēdieniem tā, it kā viņš apspriestu matemātiku, nevis ēdienu gatavošanu” un sacīja, ka “tie, kas vēro, kā

Adrià izmanto skrūvgriezi, lai spirinātu cukura pavedienu, lai tas nonāktu gredzenā, ar smieklu palīdzību sadalīs to malas. ” Slavenais TV šefpavārs Gordons Ramsajs, kurš vēlāk kļuva par Adrià ēdienu gatavošanas fanu, piekrita, sakot, ka “zinātnieki nedrīkst spēlēt ēdienu. Pavāram vajadzētu lietot pirkstus un mēli, nevis mēģeni. ”

Lai arī Adrià saņemtā publicitāte izraisīja milzīgu pieprasījumu, viņa virtuve bija tik vērienīga un prasīga, ka viņš varēja atļauties apkalpot tikai ierobežotu skaitu pusdienu maltīšu gadā, un restorāns pastāvīgi darbojās ar zaudējumiem. Adrià to kompensēja, pārdodot grāmatas un citas firmas preces, bet 2011. gadā viņš slēdza El Bulli un pārveidoja to par bezpeļņas fondu kulinārijas pētījumu veikšanai.