Fermentācija
Parastās šķiras (Forastero) mīkstumu ļauj raudzēt piecas līdz septiņas dienas, bet ar skaidrāku aromātu šķirņu (Criollo) mīkstumu - vienu līdz trīs dienas. Bieži pagriezieni izkliedē lieko siltumu un nodrošina vienmērīgumu. Fermentācijas laikā mīkstuma sulīgie sviedri tiek izvadīti, paaugstinātais karstums nogalina sēklas dīgļus un sākas garšas veidošanās. Pupiņas kļūst briesmīgas un mitruma pilnas, un interjers iegūst sarkanbrūnu krāsu un smagu, asu aromātu. Fermentētās pupiņas tiek žāvētas saulē vai žāvētas krāsnī, lai samazinātu mitruma saturu līdz 6–7 procentiem, un sapako pārvadāšanai.
Tīrīšana, grauzdēšana un malšana
Kakao pupiņas tiek pakļautas dažādiem tīrīšanas procesiem, lai noņemtu tādus piesārņotājus kā zarus, akmeņus un putekļus. Grauzdēšana attīsta garšu, samazina skābumu un savelcietību, samazina mitruma saturu, padziļina krāsu un atvieglo čaumalas noņemšanu. Pēc grauzdēšanas notiek plaisāšanas un pūšanas process (process winnowing), kurā mašīnas saplaisā čaumalas un pēc tam ar pūtēju palīdzību tās atdala no smagākām sprandām. Plākšņu šūnu sienas savukārt tiek sadalītas, sasmalcinot, atbrīvojot taukus vai kakao sviestu un izveidojot pastas, ko sauc par šokolādes šķidrumu vai kakao masu. Ja jāizgatavo alkalizēts (kausēts) šokolādes šķidrums, kakao pupiņas var būt neapstrādātas; pirms slīpēšanas neapstrādātās sprauslas tiks atšķaidītas un pēc tam apgrauzdētas.
Dzīšana
Gliemenes, aromāta veidošanas, aerācijas un emulģēšanas procedūra, ko veic ar betonēšanas mašīnām, prasa no 4 līdz 72 stundām, atkarībā no vēlamajiem rezultātiem un mašīnas veida. Šajā procesā izmantotā temperatūra ir no 55 līdz 88 ° C (130 līdz 190 ° F), un to stingri kontrolē, lai iegūtu vēlamo garšu un vienmērīgumu.
Formēšana
Veidojot formu, šokolāde tiek ielieta mazos patērētāja izmēra batoniņos vai klucīšos, kuru svars ir aptuveni 4,5 kg (10 mārciņas) un ko izmanto konditorejas izstrādājumos, un pēc tam tiek pakļauts aukstam gaisam, lai iegūtu sacietēšanu.
Kakao pupiņu produkti
Kakao pulveri
Kakao pulveri iegūst, pulverizējot kakao kūkas, un to pagatavo, pakļaujot šokolādes šķidrumu aptuveni 53 līdz 56 procentu kakao sviesta saturam hidrauliski presējot, lai noņemtu iepriekš noteiktu kakao sviesta daudzumu. Kakao sviesta saturs pulverī var svārstīties no 8 līdz 36 procentiem, Amerikas Savienotajās Valstīs visizplatītākās komerciālās šķiras satur 11, 17 vai 22 procentus kakao sviesta. Apvienotajā Karalistē dzērieniem, ko pārdod dzērieniem, jāsatur vismaz 20 procentus.
Dabisks process
Dabīgā procesa kakao pulveri un šokolādes šķidrumi netiek apstrādāti ar sārmiem. Kakao pupiņas parasti ir nedaudz skābas, to pH ir 5,2–5,8. Kad pH nemainās, pupiņas iegūst patīkami asas garšas, labi sajaucoties ar daudziem pārtikas produktiem un saldumiem.
