Vārīšana, ēdiena gatavošana, iegremdējot ūdenī, kas ir uzkarsēts līdz tā viršanas temperatūrai (212 ° F [100 ° C] jūras līmenī); lielākos augstumos ūdens vārās zemākā temperatūrā, vārīšanās temperatūras pazemināšanās ir aptuveni par vienu grādu Celsija uz katrām 1000 pēdām (300 metriem)). Ūdenī šķīstošas vielas, piemēram, cukurs un sāls, paaugstina ūdens viršanas temperatūru).
alus: vārīšana un raudzēšana
Pēc atdalīšanas misu pārnes traukā, ko sauc par tējkannu vai varu vārīšanai, kas ir nepieciešams, lai apturētu fermentu darbību
Vārīšanu galvenokārt izmanto gaļas un dārzeņu gatavošanai. Gatavošanas pakāpe mainās atkarībā no individuālās gaumes un reģionālās vai tradicionālās norādes; piemēram, ASV dienvidu kulinārijā dārzeņu vārīšana parasti ir ilgstoša, ar maigu konsistenci un aromātu sajaukumu kombinētās sastāvdaļās, kuras tiek uzskatītas par vēlamām. Francijas nouvelle virtuvē, no otras puses, ķīniešu ietekme nosaka minimālu viršanu vai tvaicēšanu, lai saglabātu svaigu krāsu, tekstūru un garšu.
Uz vārīšanas metodēm ar karstu ūdeni attiecas vairāki īpaši termini. Plaucēšanu veic ūdenī, kas uzkarsēts līdz aptuveni 85 ° C (aptuveni 185 ° F), parasti divkāršā katlā, kas novada ūdens siltumu, kas atrodas lielākā pannā, uz mazāku trauku, kurā ir ēdiens, tādējādi izvairoties no saskares starp pārtiku un ūdens. Šo paņēmienu parasti izmanto piena sagatavošanai maizēm un olu krēmiem. Tieši virs applaucēšanās temperatūras ūdens sāk cirkulēt un drebēt; šajā brīdī pārtiek pārtiku, jo īpaši olas un zivis. Liek vārīšanās vietā, atšķirīgi norādot, bet parasti tuvojoties viršanas temperatūrai, ūdens virsma saplīst mazos burbuļos; Sautēšanu uz pārklātas vai atvērtas pannas parasti izmanto zupu, sautējumu un katliņu cepšanai. Blanšējot verdošu ūdeni pārlej dārzeņiem, augļiem vai riekstiem, lai atslābinātu ārējo ādu. Pagatavošana vai vārīšana sastāv no ēdiena iegremdēšanas aukstā ūdenī un pēc tam lēnām to vārot vai vārot.
Tvaicēšana sastāv no divām saistītām metodēm, kuras abas galvenokārt izmanto dārzeņu vārīšanai. Pirmajā ēdiens tiek novietots uz plaukta virs sekla ūdens porcijas, uzkarsēts līdz vārīšanās temperatūrai, pārklātā pannā; šī metode tiek novērtēta ar to, ka tā saglabā krāsu, tekstūru, garšu un barības vielas. Otrajam paņēmienam, ko sauc par vārīšanu ar spiedienu, nepieciešams cieši noslēgts, bieži aizslēdzams trauks, kurā raksturīgi izturīgiem vai ilgstoši gatavotiem ēdieniem var pakļaut vārīšanu tvaikā zem augsta spiediena. Klasiskās Jaunanglijas vārītas vakariņas, kas sastāv no sālītas liellopu gaļas, kas vārīta ar kāpostiem, burkāniem, kartupeļiem un sīpoliem, tradicionāli tiek vārītas parastajā veidā, taču tās var viegli pielāgot vārīšanai ar spiedienu.
