Kaviārs, stores olas vai ikri, konservēti ar sāli. To sagatavo, atdalot olu masas no tikko nozvejotām zivīm un uzmanīgi izlaižot tās caur smalku acu sietiņu, lai atdalītu olas un noņemtu visus svešķermeņu audus un taukus. Tajā pašā laikā olu saglabāšanai un aromāta izdalīšanai pievieno 4–6 procentus sāls. Irānā boraks tiek izmantots papildus sālim. Kaviāra labākās šķiras ir klasificētas kā malosols, malosala atvasinājums, krievu valodas vārds “viegli sālīts”. Svaigi kaviārs jāuzglabā temperatūrā no 32 līdz 45 ° F (0 līdz 7 ° C), vai arī tas ātri pasliktinās; labākai uzglabāšanai tas tiek pasterizēts. Visvairāk patieso kaviāru ražo Krievijā un Irānā no zivīm, kas ņemtas no Kaspijas jūras un Melnās jūras.
Kaviāru šķiro pēc olu lieluma un apstrādes veida. Pakāpes tiek nosauktas par to stores veidiem, no kuriem ņem olas: beluga, lielākā, ir melna vai pelēka; mazākā osetrova ir pelēcīga, pelēcīgi zaļa vai brūna; sevruga, mazākā, ir zaļgani melna. Retākais ikrs, kas izgatavots no sterila zelta olām, agrāk bija paredzēts cara galdam; nesen tas atrada ceļu uz padomju un Irānas šahu galdiem. Kaviāra zemākas pakāpes izstrādājumi, kas izgatavoti no salauztām vai nenobriedušām olām, ir vairāk sālīti un saspiesti. Daži šo payusnaya kaviāru dod priekšroku intensīvāka aromāta dēļ. Lašu un citu zivju sarkanās ikri dažreiz tiek pārdoti ar nosaukumu ikri. Sīpijas un jenveidīgās zarnas ir krāsotas melnā krāsā ar sēpijas tinti, lai līdzinātos storu olām.
